O HACCP é um sistema preventivo de segurança alimentar que é reconhecido a nível internacional.
A sigla HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Point ou, em português, Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos. Este sistema, tem como objetivo proteger a saúde dos consumidores e evitar possíveis danos que alimentos não seguros possam causar.
De onde surgiu o sistema HACCP?
O HACCP surgiu nos EUA, no final da década de 60, tendo sido apenas importado para a Europa em 1993.
Portugal apenas adotou este sistema em 2006, quando a ASAE tornou obrigatório a sua implementação em todas as empresas do setor alimentar que se dedicam à “produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios” (cfr n.º2 do artigo 3.º do Regulamento n.º 178/2002 de 28 de janeiro).
Ou seja, o HACCP é um sistema obrigatório que influencia toda a cadeia de abastecimento do setor alimentar, desde o produtor ao consumidor.
Quais os 7 princípios da implementação de um sistema HACCP?
De acordo com o Codex Alimentarius, para implementar um sistema HACCP é necessário seguir 7 princípios:
1. Identificar os perigos e as medidas preventivas
É necessário identificar todos os perigos a que os alimentos possam estar sujeitos, sejam de origem biológica (tais como vírus e bactérias), química (antibióticos, pesticidas, aditivos tóxicos, entre outros) ou física (tais como espinhas, cascas ou determinados materiais).
De seguida, é preciso determinar medidas que previnam estes perigos.
2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC)
Para cada fase em que seja necessário evitar, reduzir ou eliminar um risco, é preciso identificar os PCC.
3. Definir os limites críticos para cada medida associada a cada um dos PCC
Para cada PCC estabelecido é essencial definir limites críticos. Estes devem separar um alimento aceitável de um não aceitável.
4. Monitorizar cada PCC
Determinar e executar processos de monitorização em cada ponto crítico de controlo, de modo a garantir a eficácia do sistema HACCP.
5. Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio
Estipular medidas corretivas caso sejam detetadas falhas num ponto crítico que possam causar danos à saúde dos consumidores.
6. Estabelecer procedimentos de verificação
Criar processos de validação para verificar com regularidade se os princípios 1 a 5 funcionam corretamente. Ou seja, validar se o sistema está a funcionar como planeado.
7. Criar um sistema para registar todos os controlos efetuados
Finalmente, para garantir a eficácia dos princípios 1 a 6 é necessário elaborar um sistema que permita documentar e registar tudo, de acordo com a natureza e dimensão da empresa.
Como implementar um sistema HACCP?
Embora o HACCP seja um sistema de prevenção alimentar internacional, não é possível implementar um plano igual para todos os intervenientes do setor alimentar, pois os riscos e os pontos de controlo serão diferentes.
Como tal, é importante consultar uma empresa ou um especialista certificado capaz de montar um sistema HACCP.
Se não sabe por onde começar, a Duoligiene pode ajudar-lhe. Atuamos há mais de 19 anos no setor de hotelaria & restauração e temos vasta experiência na implementação e monitorização de sistemas HACCP.
